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Aug 22, 2023

Fresco y rentable

Keith Loria | Jun 06, 2023 Aunque el sector deli necesitaba hacer ajustes

Keith Loria | 06 de junio de 2023

Aunque el sector de las tiendas de delicatessen necesitaba hacer ajustes durante los primeros días de la pandemia, al segmento en su conjunto le fue bien en los últimos años, y esa prosperidad continúa hasta el verano de 2023.

El sector del departamento de delicatessen de supermercados registró alrededor de $ 4.3 mil millones en ventas en marzo de 2023 y $ 45.1 mil millones en las 52 semanas que terminaron el 2 de abril, según la Asociación Internacional de Panadería y Deli de Lácteos (IDDBA).

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"En lo que va del año, las ventas en delicatessen aumentaron alrededor de un 5,9 % con respecto al primer trimestre de 2022", dijo Whitney Atkins, vicepresidenta de marketing de IDDBA, quien señaló que todas las áreas del mostrador de delicatessen están experimentando aumentos este año.

"A medida que todos continuamos luchando contra la inflación, la gente sale menos a los restaurantes para ahorrar dinero", dijo Tony Dang, chef ejecutivo del supermercado Gelson's Markets del sur de California. "Los clientes buscan comidas preparadas de alta calidad para comer en casa en lugar de salir. La gente también está preparando más comidas desde cero en casa, por lo que las verduras o ensaladas preparadas en delicatessen son artículos populares que ayudan a ahorrar tiempo".

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Chris Mentzer, director de operaciones de Rastelli Market Fresh, con tiendas en Marlton y Deptford, NJ, compartió que los consumidores buscan calidad y frescura por encima del artículo y el precio. La búsqueda

opciones saludables continúa, ya que los horarios de los consumidores se vuelven aún más agitados.

"Las ensaladas de temporada que utilizan ingredientes frescos de la granja local con la adición de proteínas se han vuelto muy populares, ya que pueden ser una comida completa en lugar de solo un acompañamiento", dijo. "La adición de productos de delicatessen a base de plantas ha despertado el interés y lo más probable es que experimente un crecimiento continuo a medida que se agreguen artículos nuevos y diversos a la categoría.

"Nuestras carnes asadas y ahumadas internas parecen liderar nuestras ventas, sobre las marcas nacionales, ya que las carnes asadas frescas sin aditivos tienen un gran atractivo, especialmente para aquellos que buscan opciones más saludables", agregó Mentzer.

¿Qué está funcionando en la tienda de delicatessen?

El departamento de delicatessen continúa evolucionando a medida que cambian las preferencias y los gustos.

Por ejemplo, Tony Dang de Gelson ha visto un mayor interés este año en los artículos preparados en delicatessen de culturas globales.

"Se puede ver un aumento en las comidas de inspiración japonesa, vietnamita, tailandesa o coreana en los casos para llevar", dijo. "Además, Gelson's ha utilizado una salsa japonesa Yakinuku para brochetas de tres puntas a la parrilla en nuestras ensaladas gourmet y cajas para llevar".

La dietista registrada de Gelson, Jessica Siegel, también continúa apoyando al departamento con recetas de ensaladas saludables.

"Su nueva ensalada Spring Kale and Berry es ligera y refrescante", dijo Dang. "Tiene muchos ingredientes frescos que respaldan el corazón y el sistema inmunitario, como almendras, fresas y arándanos. Constantemente rotamos los clásicos de Gelson con nuevas recetas como nuestra Savory Waldorf Kale también. Esto ayuda a mantener nuestra vitrina gourmet fresca con nuevas opciones cada mes ."

Deanna Depke, gerente de marketing de Volpi Foods, un fabricante de St. Louis de carnes curadas artesanales que se venden en el deli, señaló que hay un cambio hacia los sabores clásicos en las carnes frías, con Génova Salami, Pepperoni y Prosciutto, todos vendiendo fuerte.

"Las variedades clásicas de charcutería son atractivas para el uso diario de los productos por parte de los consumidores, y las innovaciones simples como el salami recubierto con pimienta están demostrando un buen desempeño", dijo.

Mentzer cree que lo que buscan los clientes son las carnes recién asadas y las ensaladas caseras que utilizan productos frescos locales.

"Los clientes buscan variedad, no solo una marca importante", dijo. "Muchos mercados se comprometen con una sola marca principal, donde somos ágiles y capaces de llevar muchas marcas y agregar nuevos artículos a diario a medida que están disponibles. A nuestra base de clientes le gusta que los desafíen y continuamos obteniendo productos nuevos e interesantes, de modo que mantenerlos comprometidos continuamente".

Impacto de COVID, inflación

Desde que Gelson's reabrió sus barras calientes y de ensaladas de autoservicio, las ventas no han regresado por completo a los niveles previos a la pandemia, señaló Dang.

"Nos damos cuenta de que los clientes están gastando con más cuidado ya que la inflación afecta los precios minoristas", dijo. "Sin embargo, nuestros artículos para llevar experimentaron un aumento significativo en las ventas durante la pandemia y siguen funcionando bien".

En Rastelli Market Fresh, las ventas de delicatessen han aumentado desde la pandemia de COVID-19, y Mentzer explicó que el miedo a que el personal manipulara los productos durante la pandemia ralentizó las ventas en la sección de lonchas frescas, y las tiendas ven productos precortados y preenvasados. aumentan las ventas de carne.

"Esta área ha mantenido su impulso desde que los huéspedes que no tenían mucho tiempo descubrieron la sección precortada durante COVID, y ahora encuentran que es una conveniencia para ahorrar tiempo", dijo. "El servicio de delicatessen ha vuelto a la normalidad, ya que los clientes ahora encuentran más coherencia con sus hábitos de compra".

Ideas de marketing inteligentes

Una de las mejores formas de comercializar artículos de delicatessen es aprovechar la comercialización cruzada entre los departamentos de la tienda.

Por ejemplo, Gelson's ha colocado estratégicamente alitas de pollo preparadas en el departamento de carnes, además de platos de queso comercializados con ensaladas para llevar para atraer aún más a los clientes.

"Esto nos ha ayudado a impulsar las ventas en toda la tienda", dijo Dang.

Depke cree que la comercialización cruzada es fundamental para un programa exitoso de delicatessen, especialmente en 2023.

"Crear conveniencia agrega valor para los compradores y ese valor puede aumentar los anillos de la canasta a través de compras incrementales", dijo. "Por ejemplo, colocar rodajas de pepperoni Volpi junto a la masa de pizza y mozzarella rallada es una solución de comida fácil y conveniente que generará mayores ingresos para la tienda de delicatessen".

Mentzer recomienda el muestreo como la mejor manera de comercializar todos los artículos de charcutería.

"Probar el producto generalmente termina en una compra", dijo. "Las ofertas especiales calientes en productos básicos como el queso americano, el jamón y el pavo también son un factor impulsor. Todo esto conduce a ventas adicionales".

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